Welches Fleisch für Rinderbraten?

6. März 2023

Welches Fleisch für Rinderbraten verwendet wird, ist abhängig davon, ob es sich um einen Rinderschmorbraten handelt oder einen Braten, der ohne Flüssigkeit gegart wird. Wir geben Auskunft über die besten Stücke Rinderbraten-Fleisch für beide Zubereitungsmöglichkeiten. Für Rinderbraten verwendet man: Hüfte, Nuss, Unterschale und Schulter. Am häufigsten wird Rinderhüfte verwendet.  Aus der Hüfte kann Schmorbraten als auch trocken gegarter Rinderbraten zubereitet werden.

Welches Fleisch fuer Rinderbraten

Welches Fleisch für Rinderbraten?

In unserer Antwort für die Frage, welches Fleisch für Rinderbraten gehen wir bewusst nicht auf das Roastbeef ein, welches zwar auch eine Art des Rinderbratens ist, aber eine ganze eine Kategorie darstellt. Hier geht es um Bratenstücke, welche hauptsächlich geschmort, langsam gegrillt oder im Backofen zu Rinderbraten gegart werden können.

  1. Hüfte / Stück vom Ende des Rinderrücken:  Sowohl für Schmorbraten als auch Rinderbraten aus dem Backofen oder vom Grill geeignet.
  2. Nuss / Stück vom Keuleninneren des Rind: Vor allem für Schmorbraten verwendet, aber auch für Schnitzel möglich.
  3. Unterschale / Stück von der Rinderkeule: Ebenfalls gerne als Schmorbraten oder Braten indirekt gegrillt verwendet.
  4. Schulter / Stück vom Rind: Perfekt für den Rinderschmorbraten, auch Eintöpfe und Suppen. Nur in Teilen für die Zubereitung im Backofen geeignet.
  5. Hohe Rippe / Stück vom Rinderrücken: Eher exklusive Stücke für einen Rinderschmorbraten. Hervorragend für das Grillen indirekt oder Niedrigtemperaturgaren im Backofen, ähnlich wie Roastbeef.

Rinderbraten-Fleisch typisch in Österreich?

Für Schmorbraten wird in Österreich zur Rinderbrust, vor allem wenn sie gefüllt wird, zur Schulter und zu Teilen der Keule gegriffen. Trocken im Ofen oder auf dem Grill zubereiteter Rinderbraten wird gerne aus allen Teilen des Rinderrückens zubereitet.

Beginnend bei der Hüfte über die Hohe Rippe bis hin zum klassischen Roastbeef. Rinderbrust gefüllt eignet sich vor allem zum Grillen, wenn kein Fett weggeschnitten wird oder sie gut durchzogen ist.

Was ist der Unterschied zwischen Rinderbraten und Rinderschmorbraten?

Für einen Rinderschmorbraten werden Fleischteile verwendet, die in der Pfanne oder auf dem Grill eher trocken und zäh werden würden. Es handelt sich um eher magere, nur leicht durchzogene Stücke. Oft weisen sie auch lange Muskelfasern auf, welche durch das Schmoren in Soße zart werden. 

Der Unterschied liegt also in der Art der Zubereitung der Fleischstücke. Im normalen Sprachgebrauch wird beim Rinderbraten-Fleisch das Fleisch für Schmorbraten, wie Burgunderbraten zum Beispiel, gefragt.

Welches Fleisch für Rinderbraten im Backofen verwenden?

Für die Zubereitung von Rinderbraten im Backofen sollte auf leicht, mit Fett durchwachsene Fleischstücke gegriffen werden oder ähnlich dem Roastbeef, zu Fleisch mit einem Fettdeckel.

Dies sorgt dafür, dass der Rinderbraten zart wird. Sämtliche Teile des Rinderrückens finden sich hier in der Auswahl. Von der Hüfte über die Filets bis hin zur Hohen Rippe. 

Welches Fleisch fuer Rinderbraten im Backofen verwenden

Welches Fleisch für mageren Rinderbraten verwenden?

Mager und zart aufgrund der Fleischstruktur ist Rinderfilet als Rinderbraten-Fleisch. Auch die Rinderlende fällt unter die sehr mageren Fleischteile und wird gerne zum Kurzbraten oder für Rinderbraten im Backofen verwendet.

Fein marmoriertes Fleisch präsentiert sich nach dem Grillen oder Braten ebenfalls mager, weil sich das Fett ausbrät und in das Fleisch übergeht. Dadurch sorgt es für zarten Geschmack und eine angenehme Konsistenz.

Es findet sich ebenfalls im Rücken als Entrecôte oder Roastbeef. Die Kugel oder Nuss der Rinderkeule wird den mageren Fleischteilen zugeordnet und kann als Rumpsteak, als Schmorbraten oder Rinderbraten zubereitet werden.

Welches Stück Rindfleisch für was verwenden?

Grob kann man sagen, dass vor allem das Rindfleisch entlang des Rückens für das Grillen als Steaks oder das Zubereiten im Ganzen als Rinderbraten verwendet wird. Brust und Nacken können gegrillt werden, finden sich aber fast ebenso oft als Suppenfleisch wieder.

Vor allem die Unterbrust wird auch als gefüllte Rinderbrust gegrillt oder im Ofen zubereitet. Sie ist zudem Ausgang für das Beef Brisket.

Für Schmorbraten wird auf Schulter und Keule gegriffen. Die Rinderwade ist traditionell als Gulasch-Fleisch im Einsatz. Wird der Unterschenkel des Rindes in Scheiben zerkleinert, spricht man von Beinscheiben, welche in Italien als Osso Bucco bekannt wurden.

Interessanterweise finden sie sich auch gerne in der Ochsenschwanzsuppe, wenn der Ochsenschwanz selbst kaum Fleisch aufweist, die Suppe aber mehr Fleisch zeigen soll.

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Alexander Wittmann
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