Welches Fleisch für Sauerbraten traditionell und regional unterschiedlich verwendet wird, beantworten wir hier. Für Sauerbraten verwendet man: Schaufelstück, obere Hüfte, Teile der Keule wie Tafelspitz. Am häufigsten wird das Schaufelstück aus der Schulter verwendet. Es lassen sich natürlich auch andere Stücke Fleisch für Sauerbraten verwenden. Sie sollten fein marmoriert sein, sodass sich das wenige Fett beim langsamen und langen Schmoren gut in das Fleisch bindet und es zart macht.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Sauerbraten?
Der Sauerbraten findet sich als regionale Spezialität in vielen Teilen Deutschlands. Bekannt sind vor allem der Rheinische oder der Fränkische Sauerbraten. Welches Fleisch für Sauerbraten verwendet wird, kann auch anhand aktueller Angebote entschieden werden. Für die Unterschiede im Geschmack der Sauerbraten Varianten ist die Beize verantwortlich.
- Schaufelstück / Stück aus der Schulter vom Rind: Dieses Stück Fleisch gilt als das original Sauerbraten-Fleisch. Es liegt in der oberen Mitte am Halsansatz und ist fein marmoriert.
- Obere Hüfte / Stück vom Rückenende des Rind: Das magere Fleisch der oberen Hüfte hat die kürzeste Schmorzeit.
- Tafelspitz / Stück vom Rückendeckel des Rind: Für einen saftig-zarten Sauerbraten den Fettdeckel des Tafelspitz mit schmoren und erst vor dem Servieren entfernen.
- Stücke der Keule / mager-durchwachsene Bratenteile vom Rind: Je näher an der Wade die Stücke des Bratens liegen, desto länger ist die Schmorzeit.
- Stücke der Keule oder Schulter / Stücke von Lamm oder Reh und Hirsch: Selten aber doch findet sich auch Wild oder Lamm als Sauerbraten im Schmortopf.
Sauerbraten-Fleisch speziell für Fränkischen Sauerbraten
Der Fränkische Sauerbraten ist ein wenig Säure betont, da er traditionell mit Weißwein, Weißweinessig oder auch weißem Traubensaft zubereitet werden kann.
Als Gewürze in der Beize finden sich neben Wacholderbeeren, ein Hauch Zimt, Piment, Senfkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter.
Welches Fleisch für Sauerbraten, der zart wird?
Für einen zarten Braten ist es wichtig, sich an die angegeben Schmorzeiten für das Sauerbraten-Fleisch zu halten. Ein Stück von der Hüfte soll nicht so lange schmoren, wie ein beispielsweise ein Tafelspitz mit Fettdeckel oder das Schaufelstück schmoren können.
Wird ein Teil von der Rinderwade für den Sauerbraten verwendet, kann dieser bis zum 4 Stunden Schmorzeit benötigen, damit das Fleisch zart wird.
Die Säure in der Beize hilft ebenfalls, das Sauerbraten-Fleisch zart zu machen. Es darf allerdings kein Salz in eine Beize, eine Suppe oder einen Bratenfond für Rindfleisch, bevor die Poren des Fleisch durch Anbraten oder Kochen geschlossen sind.
Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit und lässt es austrocknen. Dadurch erscheint der Braten hinterher zäh!
Warum wird der Sauerbraten zäh?
Der Sauerbraten kann zäh werden, wenn in der Beize oder dem Schmorsaft zu viel Salz enthalten ist. Die größte Rolle allerdings kommt der Zeit im Ofen oder Bräter zu. Unterschiedliche Stücke Sauerbraten-Fleisch haben unterschiedliche Schmorzeiten.
Zudem muss darauf geachtet werden, dass die Schmorzeit und das Gewicht der Stücke abgestimmt sind. Während ein Tafelspitz mit Fettdeckel von 1 kg mit einer Schmorzeit von etwa 1,5 Stunden auskommen kann, benötigt das Schaufelstück mit 2 kg jedenfalls 3 Stunden.
Unterschied zum Rheinischen Sauerbraten?
Obwohl auch der Rheinische Sauerbraten heute aus Rindfleisch zubereitet wird, war das original Sauerbraten-Fleisch für diese regionale Version des traditionellen Gerichtes Pferdefleisch.
Dies ist heute kaum mehr zu bekommen, sodass vor allem Teile der Hüfte oder Keule heute für den Sauerbraten verwendet werden.
Die Beize und damit auch der Geschmack des Rheinischen Sauerbratens hat eine eher süßliche Note. Diese kommt durch die Verwendung von Obstessig und dem Johannisbeergelee in der Soße oder gerne auch in der Beize. Unter den Gewürzen finden sich Zudem Piment, Nelken und Zimt.
Wie viel Sauerbraten pro Person?
Vor der Zubereitung sollten 250 bis 300 g Fleisch für Sauerbraten pro Person für den Einkauf berechnet werden. Das Fleisch verliert ein wenig an Gewicht während der Schmorzeit, so bleiben hinterher gut 200 bis 250 g pro Person übrig.
Selten wird ein Sauerbraten mit weniger denn 1 bis 1,5 kg Gewicht zubereitet, da sich sonst der Aufwand kaum lohnt. Finden sich weniger Esser ein, dann kann Sauerbraten gut auch kalt aus Aufschnitt gegessen werden oder Reste in einen bunten Salat verarbeitet werden.
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