Welches Fleisch für Boeuf Bourguignon?

12. März 2023

Welches Fleisch für Boeuf Bourguignon kann klarer weise nur mit Teilen vom Rind beantwortet werden, sonst würde es ja nicht Boeuf im Namen tragen! Für Boeuf Bourguignon verwendet man: Schaufelstück, Oberschale, Unterschale und Falsches Filet. Am häufigsten wird das Schaufelstück in Wein geschmort.  Grundsätzlich kann man vom Rind alle Fleischteile für Boeuf Bourgiognon verwenden, die sich gut zum Schmoren eignen.

Welches Fleisch fuer Boeuf Bourguignon

Welches Fleisch für Boeuf Bourguignon?

Die etwas detailliertere Antwort zu, welches Fleisch für Boeuf Bourgiognon, lautet also, fast alle Stücke von Schulter und Keule. Da es sich um ein Schmorgericht handelt, muss man hier nicht auf die kostspieligsten Stücke greifen.

  1. Schaufelstück / Stück von der Rinderschulter:  Das Schaufelstück wird aus dem Inneren der Rinderschulter geschnitten. Es wird umrahmt vom Schaufeldeckel und dem dicken Bugstück.
  2. Oberschale / Stück von der Rinderkeule: Sie liegt an der Außenseite der Keule und ist Teil des Rinderschinkens. Das magere Fleisch mit kurzen Fasern eignet sich auch für Schnitzel.
  3. Unterschale / Stück von der Rinderkeule: Auch die Unterschale umrahmt die Nuss, das Herzstück der Keule, und kann für Schnitzel Verwendung finden. Sie ist auch als Schwanzstück oder Fricandeau sowie in Österreich als Weißscherzel bekannt.
  4. Falsches Filet / Stück von der Rinderschulter: Dieses Teilstück findet sich aus der Rinderschulter und vom Schwein. Da es von einer starken Sehne durchzogen wird, eignet es sich besonders gut für Schmorbraten und andere Schmorgerichte vom Rind.
  5. Rinderfilet / Stück vom Rinderrücken: Nicht wirklich gebräuchlich, aber möglich ist natürlich auch das Filet vom Rind zu verwenden. Damit ist das Boeuf Bourguignon rasche gar geschmort.
  6. Schulter / Stück von Lamm oder Wild: Mit einer ausgelösten und in Würfel geschnittenen Schulter von Lamm, Reh oder Hirsch bereitet man zwar kein Boeuf Bourguignon zu, aber verwenden darf man sie natürlich und den einmaligen Geschmack erleben.

Boeuf Bourguignon-Fleisch vorher marinieren?

Traditionell wird das Fleisch für Boeuf Bourguignon nicht mariniert. Wer aber beispielsweise mit Gulasch-Fleisch aus der Rinderwade kochen möchte, kann die Fleischwürfel einen Tag lang im Rotwein marinieren.

Ein Schuss Essig aus Rotwein dazu und die enthaltene Säure kann schon damit beginnen die Sehnen und Häutchen in den Fleischstücken aufzulösen. 

Welches Fleisch für Boeuf Bourguignon nach Lafer und Schubeck?

Selbstverständlich war auch die Antwort von Johann Lafer und Alfred Schubeck, Rinderschulter, ersatzweise Unterschale aus der Rinderkeule, wenn es zur Frage, welches Fleisch für Boeuf Bourguignon gekommen ist.

Die Unterschiede zu Originalrezepturen finden sich in der Auswahl der Zutaten bezüglich der Schmorsoße und auch der Gewürze. Champignons oder Silberzwiebel finden sich nicht.

Besonders viel Wert legen deutsche Kochlegenden auf die perfekte Kombination mit Beilagen, welche in Frankreich in den Hintergrund tritt.

Welches Fleisch fuer Boeuf Bourguignon nach Lafer und Schubeck

Welches Fleisch für Boeuf Bourguignon nach Bocuse Originalrezept?

Welches Fleisch für Boeuf Bourguignon hat die Kochlegende Paul Bocuse mit dem Mittelteil des Bug, also einem eher Fett durchzogenen Teil der Rinderschulter, beantwortet.

Damit wird das Fleisch im Schmortopf zart und das Fett nimmt den Geschmack von Wein und Kräutern intensiv auf.

Woher kommt der Name Boeuf Bourguignon?

Nicht nur der Name, auch die Tradition Fleisch in Rotwein zu schmoren, kommt aus Frankreich. In diesem Fall aus der Weinbauregion Burgund.

Es handelt sich um einen Eintopf, eine Art Ragout, für welches jede ortsansässige Hausfrau oder Familie ihr eigenes Rezept über Generationen überliefert hat.

Als Beilage kommt im Original nur Baguette auf den Tisch. Kartoffeln, Klöße oder Spätzle dazu zu servieren, ist eine deutsche Idee.

Welchen Wein trinkt man zu Boeuf Bourguignon?

Wie der Name schon sagt, wird das Rindfleisch in Burgunder geschmort. Darum wäre es sehr zu empfehlen, denselben Wein auch zum Gericht zu servieren.

Wunderbar kombiniert werden kann ein eher junger einfacher Burgunder als Schmorsoße mit einem älteren Jahrgang, am besten vom selben Weinbauern, des Burgunders im Glas. 

Von der Verwendung eines Kochweines mit ganz anderen Aromen oder dem Aufbrauchen von verschiedenen Weinresten wird abgeraten. Auch fehlerhafte Weine eignen sich nicht zum Kochen! 

Relevante Beiträge:

4.9/5 - (82 Bewertungen)
Alexander Wittmann
Letzte Artikel von Alexander Wittmann (Alle anzeigen)

Ähnliche Beiträge