Welches Fleisch für Boeuf Stroganoff?

15. März 2023

Welches Fleisch für Beouf Stroganoff kann nur eine Antwort haben, wenn man sich an das russische Originalrezept halten will. Für Boeuf Stroganoff verwendet man: Rinderfiletspitzen, Kalbsfilet, Rinderhüfte und Tafelspitz. Am häufigsten wird Rinderfilet dafür klein geschnitten.  Gleich welches Fleischstück immer als Antwort auf die Frage, welches Fleisch Boeuf Stroganoff, aufgezählt wird, es kommt vom Rind, Kalb oder Ochsen. 

Welches Fleisch fuer Boeuf Stroganoff

Welches Fleisch für Boeuf Stroganoff?

Welches Fleisch für Boeuf Stroganoff ist eine heiß diskutierte Frage, wenn es darum geht, das russische Gericht etwas kostengünstiger zuzubereiten.

Wenn das Boeuf, also Rind, weggelassen wird, ergeben sich natürlich noch mehr Alternativen, vor allem Fleisch vom Hähnchen wird dann gerne verwendet.

  1. Rinderfiletspitzen / Stück vom Rinderrücken:  Als Filetspitzen wird das dünne Ende des Rinderfilet beschrieben. Daraus kann kein Steak mit passendem Gewicht und Dicke geschnitten werden. Dadurch werden die Rinderfiletspitzen traditionell für Ragouts und Geschnetzeltes eingesetzt.
  2. Kalbsfilet / Stück vom Kalbsrücken: Wer mehrere Kalbsfilets zu anderen Gerichten verarbeitet, kann auch hier auf die Filetspitzen zurückgreifen. Da dies in privaten Haushalten eher selten der Fall ist, greift man auf Teile des gesamten Kalbsfilet.
  3. Rinderhüfte / Stück von der oberen Rinderkeule: Für viele Menschen ist die zarte Hüfte, im Anschluss zum Rücken, die beste und etwas günstigere Alternative zum Filet. Sie wird zum Grillen ebenso gerne eingesetzt und kann wie das Original gut innen noch blutig serviert werden.
  4. Tafelspitz / Stück vom Ansatz der Rinderkeule: Rindertafelspitz und vor allem Kalbstafelspitz haben sich auch für Ragoutgerichte wie das Boeuf Stroganoff etabliert. Wichtig ist in diesem Fall, den Fettdeckel zu entfernen und das Fleisch in kleinen Streifen scharf bei höchster Temperatur anzubraten. Auf Salz in diesem Zubereitungsgang unbedingt verzichten!
  5. Hähnchenbrust / Stück vom Hähnchen: Hähnchen- oder Putenbrustfilet haben dieselbe Garzeit und können gegeneinander ausgetauscht werden. Der große Unterschied zum Originalrezept besteht hier darin, dass das Hähnchenfleisch jedenfalls durchgebraten werden muss.

Boeuf Stroganoff-Fleisch nach Johann Lafer

Wie viele andere, bekannte Köche greift auch Johann Lafer für sein Boeuf Stroganoff-Fleisch auf Rinderfiletspitzen zurück. Er serviert seinen Klassiker mit Spätzle und einer Soße, welche sowohl Gewürzgurken als auch Champignons, Tomaten und Zwiebeln zum Inhalt hat. Den Bratensatz löscht Johann Lafer mit Cognac ab.

Welches Boeuf Stroganoff-Fleisch nimmt Witzigmann?

Eckhard Witzigmann bereitet sein Boeuf Stroganoff aus Rinderfiletspitzen zu, wie es auch andere Starköche und Restaurantbesitzer auf der Karte ausweisen. Unterscheidungen finden sich bei vielen berühmten Köchen aus Fernsehen und Büchern durch den Einsatz von Gewürzen oder Fonds und alkoholischen Getränken zum Verfeinern der Soße.

Welcher Wein eignet sich für Boeuf Stroganoff?

Boeuf Stroganoff ist ein mächtiges, aromatisches Gericht, was nicht zuletzt am Senf in der Soße liegt. Es braucht also ebensolche kräftigen, würzigen Aromen für den Wein.

Klimatisch bevorzugte Regionen wie Südfrankreich liefern neben Merlot auch Shiraz zur Auswahl. Intensive Aromen finden sich auch in manchen Regionen aus Spanien, wenn man die traditionellen Sorten der iberischen Halbinsel bevorzugt.

Weiße Alternativen sind cremige Sorten wie Sauvignon blanc oder Chardonnay aus Australien und Südafrika.

Welcher Wein eignet sich fuer Boeuf Stroganoff

Woher kommt das Boeuf Stroganoff?

Das weltweit bei Liebhabern cremig-aromatischer Soßen angesagt Beouf Stroganoff hat seine erste Erwähnung in einem russischen Kochbuch aus dem Jahr 1871. Es wird darin als eine Art Ragout in Senf-Schmand-Soße beschrieben.

Namensgeber ist eine russische Adelsfamilie Stroganow, welche nach den Revolutionen ihr Exil in Paris stand. Im Original werden das Fleisch für Boeuf Stroganoff und die Soße separat zubereitet. Die Streifen aus Rinderfiletspitzen sollen dabei innen noch blutig sein und während der Ruhezeit nachgaren.

Kann man Boeuf Stroganoff am Vortag zubereiten?

Boeuf Stroganoff ist im Grunde ein à la minute Gericht. Dafür wird das Fleisch für Boeuf Stroganoff scharf in einer Pfanne mit geklärter Butter angebraten. Sofort wieder aus der Pfanne genommen und warm zur Ruhe gestellt.

In dieser Pfanne werden danach Zwiebeln angebraten, gewürzt, mit Senf, Brühe und Sahne die Soße fertiggestellt. Das Fleisch zurück in die Soße gegeben und sofort serviert.

Möchte man das Gericht wirklich am Vortag zubereiten, dann eventuell nur die Soße und während diese sich erwärmt, wird das Fleisch scharf angebraten. Die Soße darf nicht wieder aufkochen! 

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Alexander Wittmann
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