Welches Fleisch für Carpaccio?

20. März 2023

Welches Fleisch für Carpaccio ist zugleich immer auch die Frage danach, welches Fleisch man roh essen kann. Für Carpaccio verwendet man: Rinderfilet, Kalbsfilet, Rinderhüfte, Rehkeule und Thunfisch. Am häufigsten wird Rinderfilet hauchdünn aufgeschnitten und leicht mariniert.  Welches Fleisch für Carpaccio wird heute vielerorts mit Fisch beantwortet. Allem voran Lachs und Thunfisch finden sich in der möglichen Auswahl.

Welches Fleisch fuer Carpaccio

Welches Fleisch für Carpaccio?

Um die Frage welches Fleisch für Carpaccio vollständig zu beantworten, darf man die immer beliebter werdende Variante aus Fisch oder Venusmuschelfleisch nicht vergessen zu erwähnen!

  1. Rinderfilet / Stück von welchem Tier:  Das Rinderfilet, auch als Lungenbraten bekannt, ist das magere und zarte Fleisch unterhalb des Rückens und bietet sich somit auch für den rohen Genuss an.
  2. Kalbsfilet / Stück von welchem Tier: Noch eine Stufe exklusiver ist das Filet vom Kalb, auch wenn man dieses seltener dafür auf den Tellern sieht. Könnte daran liegen, dass es auch teurer ist.
  3. Rinderhüfte / Stück von welchem Tier: Aus der Rinderhüfte können ebenfalls Stücke mit zart schmelzendem Fleisch ausgelöst werden, welches beinahe ebenso mager ist, wie ein Rinderfilet. Es gilt als die Top-Alternative für Carpaccio-Fleisch.
  4. Rehkeule / Stück von welchem Tier: Wer Zugriff auf hochwertiges Wildfleisch hat, der sollte sich in Jägerkreisen umhören und deren Empfehlungen für Carpaccio vertrauen. Zumeist werden kleine Muskelstränge aus der ausgelösten Rehkeule dafür verwendet.
  5. Fisch / Stück vom Rücken: Als Fischcarpaccio bieten sich neben Thunfisch auch Lachs oder Dorsch an. Große Meeresfische mit kompaktem Fleisch aus dem Rücken, das sich leicht entgräten lässt und dabei nicht zerstört wird. Exklusiv auch fein geschnittene Venusmuschel.

Carpaccio-Fleisch einfrieren – warum?

Durch das kurze Einfrieren des Carpaccio-Fleisch lässt sich dieses tatsächlich hauchdünn aufschneiden, fein marinieren und schmilzt danach am Gaumen.

Dazu wickelt man das Fleischstück sauber geputzt, also von allen Häutchen und Sehnen befreit, in Gefrierfolie und bringt es zeitgleich ein wenig in Form.

Welcher Teil vom Rind für was?

Jedes Teilstück vom Rind hier aufzuzählen, würde den Rahmen sprengen. Im Groben lässt sich sagen, dass aus Schulter und Keule gerne Braten, vor allem für Schmorgerichte oder Eintöpfe sowie Suppen, geschnitten werden.

Das Rinderfilet und der Rücken eignen sich perfekt zum Kurzbraten oder als Steaks auf dem Grill. Das Wadenfleisch wird klassisch für Gulasch verwendet und der Schwanz sowie die Brust landen gerne als Suppe auf dem Tisch. 

Welcher Teil vom Rind fuer was

Ist das Fleisch vom Carpaccio roh?

Unter Carpaccio versteht man eigentlich roh und hauchdünn aufgeschnittenes Fleisch oder Fisch, eben Carpaccio-Fleisch, welches man roh essen kann. Mittlerweile hat sich Carpaccio auch in der Gastronomie als eine Art Schnitttechnik und Präsentationsform entwickelt, welche aus zart gegrilltem Fleisch mit rosa Kern oder auch Gemüse zubereitet werden kann.

So findet sich von der Carpaccio artig aufgeschnittenen Entenbrust bis zur Ringelbeete heute eine breite Auswahl an Carpaccio abseits vom klassischen Rinderfilet.

Wie schneidet man Carpaccio-Fleisch am besten?

Wie alle Scheiben, die man von einem Fleischstück schneidet, muss auch Carpaccio-Fleisch gegen, anders ausgedrückt quer, die Faser geschnitten werden.

Damit diese Fleischscheiben hauchdünn geschnitten werden können, gleich ob mit Messer oder Maschine, wird es kurz eingefroren. Damit bleibt es nicht nur stabil genug zum Aufschneiden, sondern erweckt auf dem Gaumen auch den Eindruck, dass es schmilzt.

Carpaccio vegetarisch und andere Variationen

Wie schon angesprochen, findet sich vor allem bei kreativen Köchen heute eine breite Auswahl an Carpaccio Sorten. Anhänger der veganen oder vegetarischen Ernährung beantworten die Frage, welches Fleisch für Carpaccio, neben Fisch gerne auch mit Kürbisfleisch. 

Fein mariniertes und hauchdünn aufgeschnittenes Wurzelgemüse sollte man jedenfalls einmal versuchen. Rote Beete, Ringelbeete, Zucchini, Gurken oder Rüben bieten sich immer dafür an.

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Alexander Wittmann
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