Welches Fleisch für Gulasch verwendet wird, hängt nicht zuletzt davon ab, welche Art Gulasch man zubereiten möchte. Für Gulasch verwendet man: Rinderwade, Kalbfleisch, Rinderschmorfleisch, Wildfleisch und Schweinefleisch. Am häufigsten wird Rinderschmorfleisch verwendet. Es wird als Fleisch für Gulasch verkauft und sollte durchwachsen sein. Damit Gulasch sämig wird, müssen Sehnen, Häutchen und Fettstückchen lange auskochen.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Gulasch?
Da es zahlreiche Arten von Gulasch gibt, zählen wir hier die wichtigsten davon auf. Oft kann man schon am Namen des Gulasch ablesen, welches Tier das Fleisch für Gulasch geliefert hat. Da diese aber aus einer größeren Anzahl von Fleischteilen bestehen, werden wir spezifizieren:
- Rinderwade / Wadenfleisch vom Rind: Die Rinderwade ist sozusagen das Original Gulasch-Fleisch aus Österreich. Es ist ein durchwachsenes Stück Fleisch, welches sich nur schwer von Sehnen und Häutchen befreien lässt. Durch das lange Köcheln allerdings geben diese Gelatine ab und machen das Gulasch sämig und zart.
- Nacken und Schulter / Nacken vom Rind: Am häufigsten werden Stücke vom Rindernacken oder der Rinderschulter als Gulasch-Fleisch verwendet. Sie sind ebenfalls gut durchwachsen und lassen sich einfach in die gewünschten Stücke schneiden.
- Hohe Rippe / Hohe Rippe vom Rind: Die Hohe Rippe wird gerne in der Gastronomie verwendet. Die wenigsten Menschen mögen heute knorpelige Stücke im Fleisch oder Gulasch, welche durch das Kochen der Sehnen entstehen, und die Hohe Rippe weist weder diese noch allzu viel Fett auf.
- Schulter und Wade / Stücke von Lamm, Reh, Hirsch oder Wildschwein: Wird das Gulasch nicht aus Rindfleisch gekocht, so ist Wild oder Lamm die erste Wahl und glänzt vor allem an Feiertagen. Zudem sind diese Stücke Fleisch von den genannten Tieren billiger als ein Rücken, man bekommt aber dennoch einen Hauch Exklusivität auf den Tisch.
- Hals und Nacken / Stücke vom Schwein: In seltenen Fällen kann auch Ober- und Unterschale sowie Schulter verwendet werden, wenn ein Gulasch aus Schweinefleisch zubereitet werden soll.
Gulasch-Fleisch für das klassische Rindergulasch
Was heute als klassisches oder originales Gulasch bezeichnet wird, kommt eigentlich aus der österreichischen Küche, die eng verwandt ist mit der ungarischen.
Allerdings wurde das Fleisch für Gulasch verwandelt in Rindfleisch, genauer gesagt, in die Rinderwade. Gulasch in Ungarn bezeichnet eigentlich eher eine Suppe und wurde in ihren Anfängen niemals aus Rindfleisch gekocht. Zur Anwendung kam Schwein, Lamm oder Geflügel.
Welches Fleisch für Kalbsrahmgulasch?
Das Kalbsrahmgulasch ist die Wiener Edelvariante der Gulaschzubereitung. Als Gulasch-Fleisch werden Würfel von der Kalbsschulter geschnitten. Da dieses Fleisch eher mager ist, werden gerne Kartoffeln mitgekocht, um die Soße besser zu binden.
Für die Cremigkeit der Soße sorgt außerdem kurz vor dem Fertigkochen eine Mischung aus Mehl, saurer Sahne und Schlagobers. Serviert wird es traditionell mit einem Extraklecks Sauerrahm, der auch gleich als Dekoration dient.
Wird Gulasch zäh, wenn man es zu lange kocht?
Gulasch kann nur dann zäh werden, wenn man absolut mageres Fleisch zu einem Gulasch verkocht. Zudem sollte auch bei einem Gulasch darauf geachtet werden, dass das Salz erst dann in den Topf kommt, wenn das Fleisch seine Poren schon geschlossen hat.
Dann kann es nicht mehr dafür sorgen, dass dem Fleisch Flüssigkeit entzogen wird.
Ist ungarisches Gulasch gleich Szegediner Gulasch?
Szegediner Gulasch ist eine Unterart des österreichisch-ungarischen Gulasch. Hier wird das Gulasch fertig gekocht, Sauerkraut zugegeben und noch einmal erhitzt. Szegediner Gulasch in Ungarn heißt übrigens Seklerkraut oder Szekelyulyas.
Welche Fleisch Alternative für Gulasch?
Nicht nur in Ungarn, auch in Österreich und angrenzenden Regionen wird auf Basis der Gulaschzubereitung eine Vielzahl an Alternativen geboten. Das bekannteste davon ist das Schwammerlgulasch.
Es kann aus Pfifferlingen ebenso zubereitet werden, wie aus Steinpilzen oder Champignons. Gerne wird dafür eine Mischung von Pilzen verwendet. Beliebt in der vegetarischen und veganen Küche ist Kartoffelgulasch und Bohnengulasch.
Vor allem das Rezept von Kartoffelgulasch eignet sich dafür eigene Kreationen zu finden und auch Süßkartoffeln, Kohlrabi, Karotten oder Knollensellerie zu versuchen.
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