Welches Fleisch für Krustenbraten?

10. März 2023

Die Frage, welches Fleisch für Krustenbraten, stellt man selten in Bayern, denn dort ist er quasi zuhause. Für Krustenbraten verwendet man: Unterschale, Oberschale, Schweineschulter und Spanferkelbauch. Am häufigsten wird Schweineschulter geschmort.  Für den perfekten Krustenbraten verbleiben Fett und Schwarte auf allen diesen Fleischteilen!

Welches Fleisch fuer Krustenbraten

Welches Fleisch für Krustenbraten?

Welches Fleisch für Krustenbraten bietet eine Auswahl an Fleischstücken aus der Außenseite der Schulter ebenso wie der Keule. Selbst Scheinbauch wurde schon als Krustenbraten erfolgreich gegart, wenn man sich nicht vor dem Fett und der dicken Scharte fürchtet.

  1. Unterschale / Stück von der Schweinekeule:  Die Unterschale wird aus der Schweinekeule geschnitten, ergibt einen saftigen Krustenbraten, findet sich aber auch als erste Wahl für Schnitzel oder Rollbraten.
  2. Oberschale / Stück von der Schweinekeule: Dieses Stück mit Schwarte besitzt darunter sehr mageres Fleisch und wird gerne auch für Geschnetzeltes eingesetzt. Es sitzt an der Innenseite der Schweinekeule.
  3. Schulter / Stück vom Schwein: Ein klassisches Stück Krustenbraten-Fleisch ist auch das dicke Schulterstück mit Schwarte. Ausgelöste Schulter wird auch für Rollbraten gerne eingesetzt. Sie hat eine lange Garzeit.
  4. Bauchfleisch / Stück vom Schwein oder Spanferkel: Zum größten Teil wird der Bauch des Schweines zu Speck verarbeitet. Im Sommer sieht man ihn auch auf so manchem Grill. Der sehr mit Fett durchzogene Bauch wird zwar supersaftig, ist aber nicht jedermanns Sache.
  5. Schulter / Stück vom Wildschwein: Ein sehr exklusives Stück Krustenbraten-Fleisch ist die Schulter eines Wildschweines. Wer Wildaromen gerne mag, sollte ihn jedenfalls einmal versuchen.

Krustenbraten-Fleisch in der Pfanne zubereiten?

Besagt ein Krustenbraten Rezept, dass er in der Pfanne zubereitet wird, dann geht es letztendlich meist, um einen Bräter und nicht um die klassische Bratpfanne für Steaks beispielsweise.

Das Fleisch für Krustenbraten wird dafür an den Fleischseiten zuerst angebraten, aufgegossen und Gemüse rundherum verteilt. Dann den Deckel aufsetzen und das Fleisch gar geschmort.

Für eine knusprige Schwarte muss der Braten abschließend in den Backofen und dort gegrillt werden.

Wie kann man Krustenbraten im Topf zubereiten?

Man kann eine Krustenbraten auch im Schmortopf zubereiten, allerdings erhält man darin keine Kruste. Die Luftfeuchtigkeit unter dem Deckel des Topfes verhindert dies.

Man kann die Garzeit dadurch etwas beschleunigen und für die krosse Schwarte den Braten abschließend, frisch mit Salzwasser bepinselt, unter den Grill stellen.

Was ist der Unterschied zwischen Krustenbraten und Schweinebraten?

Der große Unterschied zwischen dem Krustenbraten-Fleisch und dem für Schweinebraten ist die Schwarte. Ein Schweinebraten aus der Schulter wird ohne Fettdeckel und Schwarte zubereitet.

Zum größten Teil wird er bereits von den Metzgern und Schlachthäusern entfernt, sodass die Schweineschulter oft ohne Schwarte zu kaufen ist. 

Zudem wird in vielen Haushalten der Schweinebraten aus dem Nacken gekocht.

Was ist der Unterschied zwischen Krustenbraten und Schweinebraten

Wie lange braucht der Krustenbraten im Ofen?

Bei Fleisch für Krustenbraten mit rund 1,5 kg Gewicht braucht es rund 2 Stunden, bis es eine Kerntemperatur von 72 Grad aufweist und damit als durchgegart gilt.

Viele Köche warten ab, bis die Innentemperatur des Krustenbraten knapp 80 Grad erreicht. Dafür benötigt der Backofen eine Hitze von 180 Grad.

Eine gute Möglichkeit ist, mit einem Fleischthermometer zu kontrollieren und bei 72 Grad Kerntemperatur den Grill für die krosse Kruste zuzuschalten. Das Ergebnis ist dann ein saftiger Braten mit guter Kruste und einer Endtemperatur von etwa 80 Grad. 

Wie bekommt man die Schwarte der Schweineschulter kross?

Um die Schwarte des Krustenbraten auch richtig krustig, also kross, zu bekommen, braucht es Salz. Es gibt Empfehlungen, den Krustenbraten mit der Schwarte für bis zu einer Stunde in Salzwasser einzulegen.

Andere Vorschläge lauten, die Kruste während des Bratens immer wieder mit Salzlake zu bepinseln.

Zudem sollte man gegen Ende des Bratvorganges die Temperatur im Backofen generell höher schalten oder den Obergrill zuschalten, damit das Salz aus der Marinade die Schwarte richtig aushärten kann.

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Alexander Wittmann
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