Welches Fleisch für Pastrami stellt sich als Frage, wenn man den beliebten Sandwichbelag selber herstellen möchte. Für Pastrami verwendet man: Rinderbrust, Tafelspitz, Rinderschulter und Semerrolle. Am häufigsten wird Rinderbrust zu Pastrami verarbeitet. Welches Fleisch für Pastrami verwendet wird, beantwortet man in den USA mit dem Brisket. Die Rinderbrustspitze hat sich als ideal für diese Zubereitungsart herausgestellt.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Pastrami?
Welches Fleisch für Pastrami wird immer mit Rindfleisch beantwortet. Wird eine andere Fleischsorte verwendet, dann handelt es sich um gepökeltes und lange geräuchertes Fleisch, aber nicht um Pastrami!
- Rinderbrust / Stück vom Rind: Die Rinderbrust wird unterteilt in Brustbein, Mittelbrust und Nachbrust. Interessant für Pastrami ist vor allem das Brustbein, in anderen deutschsprachigen Regionen auch als Brustspitz bekannt.
- Tafelspitz / Stück vom verlängerten Rinderrücken: Dieses wichtige Stück Fleisch in der österreichischen Rinderküche liegt am oberen Ansatz der Rinderkeule. International wird dieses Teilstück auch als Picanha gehandelt.
- Schulter / Stück vom Rind: Für Pastrami sind aus der Rinderschulter vor allem das Schaufelstück und der Schaufeldeckel mit seiner Marmorierung und Fettdeckel interessant. Ganz magere Teile ohne Fett im Gewebe sind von der Herstellung auszuschließen.
- Semerrolle / Stück von der Rinderkeule: Dieser Name aus der Schweiz für das Schwanzstück etabliert sich auch international. In Deutschland und Österreich ist sie eher als Frikandeau oder Weißscherzel bekannt. Nach diesem Fleischstück findet sich kein Fleisch mehr im hinteren Bereich der Rinderkeule.
Pastrami-Fleisch vom Schwein
Pastrami-Fleisch vom Schwein hat eine eigene Konsistenz und auch eine viel hellere Farbe, als das Original aus der Rinderbrust oder anderen Teilstücken vom Rind.
Wer sich nicht gleich Unkosten für hochwertiges Rindfleisch stürzen möchte, aber die Zubereitung von Pastrami einmal versuchen, der kann dazu auf eine Schweinebrust greifen und Erfahrungen sammeln.
Ist Pastirma und Pastrami das gleiche?
Das ursprünglich eigentlich osteuropäische Pastrami und das türkische Pastirma sind nicht das gleiche!
Pastirma wird zwar auch aus Rindfleisch gepökelt, aber anschließend nicht geräuchert oder gekocht. Eine Legende behauptet, das Pastirma käme von den zentralasiatischen Reiterhorden, welche ihr Fleisch unter den Sattel legten, um es durch den Pferdeschweiß gebeizt weich zu bekommen.
Andere Versionen schreiben das Pastirma dem byzantinischen Reich zu, in dem das Pökeln und Einlegen in Salzlake schon früh zu den Traditionen der Kochkunst gehörte.
Wie wird Pastrami gemacht?
Pastrami-Fleisch wird zuerst gepökelt. Das kann man zu Hause gut mit einem Vakuumbeutel im Kühlschrank erledigen, nachdem das Fleisch dick mit der Pökelmischung aus Salz und Gewürzen eingerieben wurde.
Während der gut 5 Tage pökeln immer wieder wenden, damit die sich bildende Lake immer wieder neu auf dem Fleisch verteilt wird.
Nach dem Pökeln wird das Fleisch gut gewaschen und für eine Stunde gewässert. Das Wasser in der Hälfte der Zeit einmal gegen frisches Wasser austauschen. Inzwischen wird der neue trockene Rub vorbereitet und der Räucherofen angeheizt.
Bei indirekter Hitze von rund 120 Grad benötigt die Rinderbrust etwa 3 Stunden um eine Kerntemperatur von bis zu 70 Grad zu erreichen. Abkühlen lassen, frisch vakuumieren und für 5 Tage wieder im Kühlschrank ruhen und nachreifen lassen.
Ist Tafelspitz Pastrami-Fleisch?
Tafelspitz ist nicht das Original Pastrami-Fleisch wird aber in vielen Restaurants als gute Alternative bezeichnet und findet sich auch öfter im Handel als Rinderbrust. Keinesfalls den Fettdeckel entfernen, wenn zu Hause Pastrami aus Tafelspitz gemacht werden soll.
Welche Kerntemperatur für Pastrami-Fleisch?
Pastrami-Fleisch wird zum Abschluss heiß geräuchert. 120 Grad indirekter Hitze werden dafür empfohlen. Eine Rinderbrust mit etwa 2 kg Ausgangsgewicht benötigt bis zu 3 Stunden, um dabei eine Kerntemperatur von 68 bis 70 Grad zu erreichen.
Damit ist der Pastrami fertig geräuchert, kann abkühlen, verpackt werden und zum Nachreifen noch einmal in den Kühlschrank wandern.
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