Welches Fleisch für Rehbäckchen kann nur mit Fleisch vom Reh beantwortet werden. Für Rehbäckchen verwendet man: Oberschale, Filet und Nuss. Am häufigsten wird die Oberschale der Rehkeule verwendet. Die Frage, welches Fleisch für Rehbäckchen, würde auf die Backen oder Wangen vom Reh schließen lassen, wie auch bei Ochsen oder Kalb. Da diese vom Reh nicht ergiebig sind, greift man zu anderen Teilstücken.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Rehbäckchen?
Welches Fleisch für Rehbäckchen wird meist mit der Oberschale beantwortet, da das Filet vom Reh noch eine Stufe teurer ist. Am Rehfleisch an sich kommt man für Rehbäckchen aber nicht vorbei!
- Oberschale / Stück von der Rehkeule: Die Oberschale bedeckt zum Teil die Nuss, das Herzstück der Keule. Sie wird gerne zu Steaks oder auch Schnitzel geschnitten und ist ein Allrounder in der Wildfleischküche, weil sie auch gekocht oder geschmort werden kann.
- Filet / Stück vom ausgelösten Rehrücken: Der edelste Teil vom Reh ist natürlich das zarte Filet. Es kann rosa gebraten auf den Tisch kommen und in Medaillons geschnitten sowie im Ganzen gegart werden.
- Nuss / Stück vom Inneren der Rehkeule: Das Herzstück der Rehkeule eignet sich für zarten Rehbraten bei niedrigen Temperaturen ebenso wie für Schnitzel oder Steaks. Die Nuss ist eine etwas günstigere Alternative zum Rehfilet.
Rehbäckchen-Fleisch marinieren
Das Rehbäckchen-Fleisch wie auch andere Teile von Wildtieren werden zumeist in einer Marinade von Buttermilch über Nacht eingelegt.
Die Buttermilch wird dazu mit angequetschen Wacholderbeeren, grob gemörserten Pfefferkörnern, klein gehackten Zwiebeln, Lorbeerblätter und Zitronenscheiben vermischt.
Dazu kommt eine fertige Mischung Reh- oder Wildgewürz. Ersatzweise kann mit Thymian oder Rosmarin gearbeitet werden.
Sind Rehbäckchen Rezepte von den Landfrauen?
Rezepte für Rehbäckchen-Fleisch finden sich in den Foren der Landfrauen ebenso wie in den Foren von Jägern oder auch Grillenthusiasten, die gerne mit Wild und Wildgeflügel experimentieren.
Dabei wird zu ganz unterschiedlichen Gewürzen und Marinaden gegriffen. Während die Landfrauen vor allem in Buttermilch einlegen, finden sich bei Jägern und Grillmeistern auch Marinaden mit Rotwein wieder.
Wie wird das Rehbäckchen Rezept des SWR Fernsehen zubereitet?
Das bekannte Rezept aus dem SWR Fernsehstudio für Rehbäckchen-Fleisch wird zuerst in einer Buttermilch-Marinade eingelegt. Währenddessen hat man Zeit, einen Wildfond aus Rehknochen und Wurzelgemüse zuzubereiten.
Am nächsten Tag wird das Rehfleisch aus der Marinade genommen und trocken getupft. In einer Pfanne mit Butterschmalz wird es angebraten, von allen Seiten.
Danach bei niedriger Temperatur von rund 80 Grad für eine Stunde gegart. Die Kerntemperatur soll etwa 62 Grad erreichen.
Wo kann man Rehbäckchen-Fleisch kaufen?
Nicht nur Rehbäckchen-Fleisch, sondern auch andere Teile vom Wild kann man heute einfach bei Spezialisten für Wildbret im Netz bestellen. Es finden sich einzelne Teile ebenso im Angebot wie Verkostungspakete, Würstchen aus Wildfleisch oder spezielle Schinken.
Im Supermarkt findet sich Wild eher selten. Manche Metzger, vor allem auf dem Land, arbeiten mit örtlichen Jägern zusammen und haben gelegentlich Wild zum Verkauf.
Welches Fleisch für Rehbäckchen vom Rind?
Sind die Kosten für das Fleisch vom Reh zu hoch, vielleicht auch, weil man eine größere Menge davon benötigt, kann man unter Umständen auf Fleisch vom Rind ausweichen und sich dennoch an das Rezept und die Gewürze vor allem halten.
Eine gute Alternative wären natürlich die Backen vom Rind, Kalb oder Ochsen. Dabei ist zu beachten, dass diese eine längere Garzeit haben und in ihren Original-Rezepten eher längere Zeit geschmort werden.
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