Welches Fleisch für Rinderschmorbraten?

12. März 2023

Welches Fleisch für Rinderschmorbraten kann nur mit Teilen aus dem Rind beantwortet werden. Für Rinderschmorbraten verwendet man: Dicke Schulter, Schaufelstück, Tafelspitz und Ober- oder Unterschale. Am häufigsten wird das Schaufelstück in Saft geschmort.  Eventuell kann die Antwort auf die Frage, welches Fleisch für Rinderschmorbraten, dadurch beeinflusst werden, dass eine bestimmte Art von Rinderschmorbraten zubereitet werden soll.

Welches Fleisch fuer Rinderschmorbraten

Welches Fleisch für Rinderschmorbraten?

Welches Fleisch für Rinderschmorbraten kann auch regional unterschiedlich beantwortet werden, hat aber dann nichts damit zu tun, dass in Österreich, Deutschland und der Schweiz die einzelnen Teile verschieden benannt werden und sich auch der Zuschnitt von Schulter und Keule des Rindes unterscheiden kann.

  1. Dicke Schulter / Stück aus der Rinderschulter:  Sie ist perfekt geeignet, wenn ein großer Rinderschmorbraten geplant wurde. Gemeinsam mit dem Schaufelstück ist die Schulter das perfekte Rinderschmorbraten-Fleisch, wenn Boeuf Bourgiognon, also Burgunderbraten zubereitet werden soll.
  2. Schaufelstück / Stück aus der Rinderschulter: Dieses Teil aus dem oberen Bereich der Schulter wird besonders zart, wenn es lange schmoren darf. Auch Sauerbraten kann daraus zubereitet werden.
  3. Tafelspitz / Stück aus der Rinderkeule: Der Tafelspitz ist eines der klassischen und beliebtesten Fleischstücke, wenn es in Österreich zu Schmorgerichten oder Suppen kommt. Er wird immer mit dem Fettdeckel geschmort, damit das Fleisch noch zarter wird.
  4. Oberschale / Stück von der Rinderschulter: Als favorisiertes Fleisch für Rinderrouladen, welche ebenfalls lange Schmorzeiten haben, kann die Oberschale natürlich auch im Ganzen im Bräter geschmort werden.
  5. Unterschale / Stück von der Rinderschulter: Die Unterschale weist eine ähnliche Struktur wie ihr Gegenstück auf und ist damit prädestiniert für Schmorgerichte wie Braten oder auch Gulasch.

Rinderschmorbraten-Fleisch anders verwenden

Möchte man kein ganzes Stück Rinderschmorbraten-Fleisch zubereiten oder ist der Bräter, der Römertopf dafür zu klein, dann kann der Rest des Fleischstückes für Gulasch beispielsweise verwendet werden.

War für den Rinderschmorbraten die Oberschale auserkoren, können daraus auch Rinderrouladen gekocht werden. Der Tafelspitz eignet sich für kräftige, klassische Rindersuppe und Suppentöpfe.

Das Schaufelstück und die dicke Schulter machen sich im Gulasch ebenso gut wie in anderen Eintopfgerichten.

Was ist der Unterschied zwischen Schmorbraten und Rinderbraten?

Der Schmorbraten oder Rinderschmorbraten, wird wie der Name schon hinweist, über längere Zeit in Saft geschmort. Für den Schmorsaft kann Brühe, Wein, Essig, Apfelsaft und andere Zutaten verwendet werden.

Zudem wird der Schmorbraten im geschlossenen Bräter auf dem Herd oder im Backofen zubereitet. Der Römertopf bietet sich ebenfalls an und in modernen Küchen zählt der Slow Cooker zu den Möglichkeiten. 

Was ist der Unterschied zwischen Schmorbraten und Rinderbraten

Welches Fleisch für Rinderschmorbraten in Österreich?

Rinderschmorbraten in Österreich wird gerne aus Teilen der Schulter, wie der Ober- oder Unterschale zubereitet. Vielfach findet sich auch der Tafelspitz im Schmortopf wieder.

Dieser liegt am Ansatz der Rinderkeule und bezeichnet auch ein österreichisches Gericht. Geschmort werden können auch Rinderbeinscheiben, was inspiriert aus der italienischen Küche, ein Gericht ähnlich Ossobucco ergibt.

Welches Fleisch für Rinderschmorbraten ist mageres Fleisch?

Das Fleisch aus Keule oder Schulter ist eher als mageres Fleisch zu bezeichnen. Es ist maximal fein marmoriert, aber niemals mit Fett durchzogen, wie dies bei der Brust der Fall sein kann. Verschiedene Fleischstücke, auch beim Rind, sind von Fett bedeckt.

Am Beispiel Tafelspitz kann man einfach nachvollziehen, dass die Zubereitung mit dem Fettdeckel das Fleisch noch zarter garen lässt. Die Fettdeckel der Fleischstücke können vor dem Servieren leicht entfernt werden.

Welches Fleisch für Rinderschmorbraten im Backofen?

Schmorbraten bezeichnet eine Zubereitungsart in einem geschlossenen Behälter. Der Bräter für den Schmorbraten kann auf dem Herd stehen bleiben oder in den Backofen gestellt werden.

Wird der Rinderschmorbraten im Römertopf zubereitet, wird er jedenfalls im Backofen gegart. Anders funktioniert das Schmoren in einem Keramikgefäß, wie dem Römertopf, nicht. 

Man kann auch für die Zubereitung von Schmorbraten im Ofen, die von uns aufgezählten Fleischsorten zu zarten und saftigen Braten verarbeiten.

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Alexander Wittmann
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