Welches Fleisch für Roastbeef verwendet werden kann, ist oftmals eine heiß diskutierte Frage. Für Roastbeef verwendet man: Rostbraten, Beiried, Entrecote und Hochrippe. Am häufigsten wird Beiried, auch Roastbeef genannt, rosa gebraten. Alle Stücke werden aus dem Rinderrücken geschnitten.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Roastbeef?
Welches Fleisch für Roastbeef einfach zu erklären, scheitert gerne an den unterschiedlichen Ausdrücken für ein und dasselbe Stück Rinderrücken in den verschiedenen Regionen des deutschen Sprachraums. Wir unternehmen einen detaillierten Versuch!
- Rostbraten/ Stück vom Rinderrücken: Dieses Stück des Rinderrückens zieht sich vom 9. bis zum 11. Brustwirbel und schließt damit nahtlos an das eigentliche Roastbeef an.
- Beiried oder Roastbeef / Stück vom mittleren Rinderrücken: Das Roastbeef gehört neben dem Rinderfilet zu den teuersten und edelsten Stücken vom Rinderrücken. Es zieht sich vom 6. bis zum 9. Brustwirbel.
- Entrecote/ Stück vom Rinderrücken: Wie der Name erkennen lässt, ist dieses Stück vom Rind, ein Zwischenrippenstück. In einzelne Scheiben geschnitten, wird es gerne als Steak auf den Grill gelegt. Im Ganzen zubereitet kann es aus Teilen des Rostbraten, des Roastbeef bis hin zur Hohen Rippe bestehen.
- Hochrippe / Stück vom vorderen Rinderrücken: Der einzige Unterschied zwischen Rostbraten und Hochrippe, oder Hohe Rippe, ist die Schnittführung. Perfekt ist diese anzuwenden, wenn Fleisch vorbestellt wird und der Metzger den Rücken zuschneiden kann, je nachdem welche Gerichte genau zubereitet werden sollen.
- Beiried / Stück vom Reh- oder Hirschrücken: Große Wildtiere können ähnlich zugeschnitten werden wie ein Kalb oder Jungbulle, also Rind. Daraus ergeben sich Fleischstücke, welche wie Roastbeef zubereitet werden können.
Roastbeef-Fleisch auch von anderen Tieren möglich?
Roastbeef, wie der Name schon sagt, wird aus Rindfleisch zubereitet. Die Frage, welches Fleisch für Roastbeef, kann also nur Teile des Rindes, genauer Teile des Rinderrückens, zur Antwort haben.
Man kann aber gerne dieselbe Zubereitungsart wie beim Roastbeef auch für Rückenteile anderer großer Schlacht- oder Wildtiere verwenden. Am häufigsten handelt es sich hierbei um Hirsch. Im hohen Norden auch um Elch oder Rentier.
Ist Roastbeef und Entrecôte das gleiche?
Im allgemeinen Sprachgebrauch wird dasselbe Stück des Rinderrückens im Ganzen gebraten als Roastbeef bezeichnet oder als Entrecote in seine einzelnen Scheiben geschnitten auf Holzkohle gegrillt.
Die genaue Bezeichnung für einzelne Teile des Rinderrückens oder auch von Steaks hängt immer mit der Schnittführung des Metzgers zusammen.
Aus dem Rinderrücken, der das Roastbeef ergibt, werden durch einen anderen Schnitt auch Rumpsteak, T-Bone-Steak mit dem Knochen, Porterhouse Steak oder Sirloin Steak gemacht.
Welches Fleisch für Roastbeef in Österreich kaufen?
Verlangt man bei einem österreichischen Metzger Roastbeef-Fleisch, dann bekommt, die in Österreich sogenannte Beiried. Sie ist das Original-Stück für ein Roastbeef, wie es auch in England, der Heimat des Roastbeef, verwendet wird.
Eine etwas günstigere Alternative ist der Rostbraten, der sich im Rinderrücken nahtlos an das Roastbeef anschließt und extra herausgeschnitten wird. Der Rostbraten wird in Deutschland Hohe Rippe oder Hochrippe genannt.
Roastbeef richtig braten
Obwohl es mehrere Möglichkeiten gibt, ein Roastbeef zuzubereiten, haben sich das Garen im Backofen bei hohen Temperaturen, so wie es die Briten nach wie vor halten, oder bei niedrigen Temperaturen in weiten Kreisen etabliert.
Die originale, englische Methode benötigt einen auf 180 Grad vorgeheizten Backofen und die Garzeit liegt bei rund 30 bis 45 Minuten. Dazu wird vorher rundherum in einer Pfanne angebraten und nach dem Garen im Ofen, das Fleisch für eine halbe Stunde ruhen gelassen.
Bei 120 Grad im Ofen benötigt das Roastbeef-Fleisch derselben Größe gut 3 Stunden. Auch dafür wird das Fleisch zuvor angebraten.
Nach der ersten halben Stunde die Ofentemperatur auf 60 Grad reduziert und mittels Fleischthermometer gewartet, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Ebenfalls ruhen lassen.
Die besten Roastbeef Beilagen
In England wird Roastbeef gerne als Sonntagsbraten mit Yorkshire Pudding serviert. Dazu gibt es gemischtes Röstgemüse und eine Soße aus dem Bratensaft.
Auf dem Kontinent wird das Roastbeef oft mit Kartoffelgratin, Salat und einer Soße auf Basis von Mayonnaise oder Hollandaise kombiniert, serviert. Erlaubt ist, wie so oft, was gefällt und gut schmeckt. Es soll nur nicht von den guten Fleischaromen ablenken!
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