Welches Fleisch für Schinken wird traditionell mit der hinteren Keule des Schweines beantwortet. Für Schinken verwendet man: Schweinekeule, Schweineschulter, Schweinenacken und Schweinelachse. Am häufigsten wird die ganze oder Teile der Schweinekeule verarbeitet. Welches Fleisch für Schinken kann auch mit einer Nachfrage beantwortet werden. Diese lautet, welcher Schinken ist gefragt?
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Schinken?
Welches Fleisch für Schinken lässt sich ziemlich generell und traditionell beantworten. Da es verschiedene Schinken-Arten gibt, müsste bei der Frage, welches Fleisch für Schinken, der Schinken spezifiziert werden. Wir versuchen ein wenig Aufklärung zu schaffen:
- Schweinekeule / Stücke oder die ganze Schweinekeule: Die Schweinekeule wird für alle Arten von Schinken verwendet. Ob saftiger Kochschinken, Schwarzwälder Schinken oder Parmaschinken. Auch luftgetrocknete Schinken wie Serrano werden daraus hergestellt.
- Schweinenacken / Stück vom Schwein: Vor allem aus Italien erreichen uns viele Schinken-Arten aus dem Schweinenacken. Der Coppa ist dafür ein Beispiel.
- Schweinelachse / Stück vom ausgelösten Schweinerücken: Lachschinken zählt zu den beliebtesten Schinkensorten, wenn es um deutsche Delikatessen geht, welche auch als Aufschnitt, als Röllchen auf Buffets und ähnlichem Anwendung finden.
- Rindfleisch / Stück von der Rinderkeule: Neben der Rinderkeule oder Stücken daraus, kann auch die Rinderlende für Schinken verwendet werden. Die bekanntesten Vertreter neben dem Rindersaftschinken sind Bresaola und Bündner Fleisch.
- Putenbrust / Stück von der Pute: Auch die Putenbrust kann gepökelt und geräuchert werden. Beliebt ist der Putenschinken auch, weil er so mager ist im Vergleich zu manchen Schweineschinkensorten.
Schinken-Fleisch für die beliebtesten Schinken-Arten
Der größte Teil der bekannten Schinkensorten wird aus Schweinefleisch hergestellt. Schinken-Fleisch kommt dabei auch von besonders gefütterten und gehaltenen Tieren. Der Pata Negra aus Spanien ist vor allem dafür bekannt.
Osterschinken, Prager Schinken und Kochschinken werden aus der ausgelösten Schweinehinterkeule gemacht. Während des Pökelns bleibt die Schwarte in jedem Fall dran.
Auch der Schwarzwälder Schinken wird aus der Schweinekeule geschnitten und zeichnet sich durch seine ganz eigenen Aromen in der geheimen Würzmischung aus.
Der Vorderschinken gilt als Kochschinken, wird in diesem Fall aber aus der Schweineschulter hergestellt.
Neben Lachsschinken, welcher aus Schwein oder Rind und Kalb kommen kann, finden vor allem luftgetrocknete Schinken immer mehr Anhänger.
Iberico Schinken, Serrano Schinken und Parmaschinken kommen alle aus demselben Stück vom Schwein, der Keule.
Nicht nur in Kreisen von Jägern sind auch Schinken aus den Schulterstücken oder Keulen von Reh, Hirsch und Wildschwein beliebt.
Welches Fleisch zum Räuchern von Schinken?
Für geräucherten Schinken sollten Fleischstücke verwendet werden, welche einen hohen Eigengeschmack aufweisen, damit der Räucher Geschmack den Fleischgeschmack nicht komplett überdeckt.
Will man nur dem Rauchgeschmack frönen, weil bestimmte Holzsorten zum Räuchern verwendet, dann kann man auch einfach zu Puten- oder Truthahnfleisch greifen.
Für das Schwein eignen sich beispielsweise Bauchfleisch, Koteletts oder die Schweinenuss aus der Keule.
Was ist der Unterschied zwischen Schinken und Schinkenspeck?
Der Unterschied zwischen Schinken und Schinkenspeck liegt im Fettgehalt oder Fettrand. Während Speck aus dem Bauchfleisch gemacht ist und dick mit Fett durchzogen, besitzt der Schinkenspeck einen bedeutenden Fettrand, ist aber ansonsten ähnlich einem luftgetrockneten Schinken.
Schinken, wie er in den meisten Haushalten verwendet wird und heute auch nachgefragt wird, ist mager und weist kaum Fett auf, allenfalls eine dünne Schicht an der Außenseite.
Welches Fleisch für luftgetrockneten Schinken?
Die verwendeten Fleischteile für geräucherten Schinken oder Rohschinken, also luftgetrockneten Schinken, sind dieselben. Es gibt auch in Intervallen geräucherte Schinken, welche dazwischen immer wieder an der Luft trocknen und reifen.
Luftgetrockneter Schinken oder Rohschinken kann ebenso aus der Schweinekeule hergestellt werden, im Gegensatz zum herkömmlichen Schinken, der vom Knochen gelöst wird, wird dieser Schinken mehrheitlich am Knochen getrocknet.
Welches Fleisch für Schinken im Brotteig?
Für Schinken im Brotteig wird auf eher mild geräucherte Schinkensorten zurückgegriffen. Selbst Rezepte mit Kochschinken sind für den Schinken im Brotteig im Umlauf. Der Osterschinken ist nach der Weihe ein beliebter Schinken im Brotteig.
Besonders saftig präsentiert sich der Beinschinken, wenn ein wenig Fett daran verbleiben darf, bevor er in den Brotteig gepackt wird. Rollschinken aus der Schulter hat sich ebenfalls für dieses Gericht etabliert.
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