Welches Fleisch für Schnitzel verwendet wird, ist besonders wichtig, wenn es um eine bestimmte Art von Schnitzel geht. Für Schnitzel verwendet man: Hüfte von Rind oder Kalb, Hüfte oder Unterschale vom Schwein, Brust von der Pute und Nuss von Rind, Kalb oder Schwein. Am häufigsten wird Nuss für Schnitzel in Scheiben geschnitten. Grundsätzlich muss das Schnitzel-Fleisch für eine rasche Zubereitung geeignet sein. Dazu gehören zwar auch Filet oder Entrecôte, diese sind für Schnitzel aber meist zu teuer.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Schnitzel?
Wiener Schnitzel, Jägerschnitzel, Naturschnitzel und viele weitere Varianten finden sich, aber welches Fleisch für Schnitzel soll man jeweils verwenden, stellt sich nicht so manchem Anfänger am Herd, als Frage.
- Hüfte / Stück vom Rind oder Kalb: Das klassische Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gebacken und die Hüfte wäre eine Möglichkeit.
- Nuss / Stück vom Rinder- oder Kalbsschlegel: Die Nuss liegt im Inneren der Keule und sorgt für zarte Schnitzel, gleich ob paniert als Wiener Schnitzel oder natur gebraten.
- Unterschale / Stück von Rind, Kalb oder Schwein: Eine beliebte Fleischsorte für Schnitzel aus verschiedenen Tieren. Die Schale umrahmt in der Keule die Nuss.
- Brust / Stück von Pute oder Truthahn: Nicht nur Kinder lieben panierte Puten- oder Truthahnschnitzel. Sie sind schnell gebacken und einfach zu schneiden. Zudem nimmt das neutrale Fleisch besonders gerne Aromen an, wenn es wie Jägerschnitzel mit Soße serviert wird.
- Hüfte / Stück von Lamm oder Wild: Schnitzel-Fleisch kann auch vom Lamm oder Reh, sowie Hirsch und Wildschwein geschnitten werden.
Schnitzel-Fleisch vom Hähnchen
Soll das Schnitzel-Fleisch vom Hähnchen kommen, dann halbiert man meist die Brustfilets dafür und klopft sie noch einmal etwas weich.
Besonders beliebt sind auch Cordon bleu vom Hähnchen und durch Schinken sowie Käse bleibt das Fleisch mehrheitlich saftiger.
Was ist das zarteste Schnitzel-Fleisch?
Zartes Schnitzel-Fleisch findet sich natürlich beim Kalb oder gerne auch Jungbullen. Schweinefleisch liefert, aufgrund seines höheren Fettanteils, ebenfalls zarte und saftige Schnitzel.
Geht es bei der Frage, welches Fleisch für Schnitzel, nicht nur um die Wahl des Schlachttieres, sondern auch um die Fleischstücke, dann tendieren viele Menschen zu Ober- oder Unterschale.
Sie ist Teil des Schinkens und leicht marmoriert, was dabei hilft, das Schnitzel zart und saftig zu halten.
Warum werden Schweineschnitzel zäh?
Zäh werden nicht nur Schweineschnitzel, wenn das Fleisch falsch, zum größten Teil gegen die Faser, aufgeschnitten wurde. Zu viel Salz in der Panade kann ebenfalls dafür sorgen, dass das Schweineschnitzel trocken und zäh auf dem Teller erscheint.
Eine der wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung von Schweineschnitzel ist die Temperatur des Fett beim Backen. Schnitzel werden nicht frittiert.
Blubberndes Fett ist zu heiß. Es sorgt nur dafür, dass die Panade dunkel wird und das Fleisch innen nicht wirklich durchgegart. Die optimalen Temperaturen für das Butterschmalz der Wiener Schnitzel vom Schwein liegen bei etwa 150 bis 170 Grad.
Welches Fleisch für Wiener Schnitzel?
Wiener Schnitzel als Name eines Gerichtes ist immer vom Kalb. Andernfalls muss es heißen Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel von der Pute sowie Wiener Schnitzel vom Schwein.
Wiener Schnitzel als nähere Kennzeichnung einer Speise bedeutet immer, dass das Fleisch in einer Panade aus Mehl, Eiern und Semmelbrösel gebacken wurde.
Andere Panadevarianten wie Kokosflocken, Corn Flakes, Mandelmehl oder Nüsse benötigen eine weitere Kennzeichnung auf der Speisekarte.
Welches Fleisch für panierte Schnitzel?
Alle von uns genannten Fleischteile eignen sich für panierte Schnitzel ebenso wie für Naturschnitzel. Für manche Köche ergibt es Sinn, die Garzeit mit einem Naturschnitzel einschätzen zu lernen und sich erst später den panierten Schnitzeln zu widmen. Dies ist nicht immer stimmig.
Naturschnitzel können in entsprechenden Pfannen beinahe ohne Fett gebraten werden. Panierte Schnitzel werden immer nahezu schwimmend, vorzugsweise in Butterschmalz, wenn es ein Wiener Schnitzel sein soll, gebacken.
Hüfte und Teile der Keule von Kalb, Rind oder Schwein sind für Schnitzel jedweder Art perfekt.
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