Welches Fleisch für Tafelspitz ist für einen Österreicher eine lustige Frage. In diesem Land steht Tafelspitz sowohl für ein Gericht, als auch für ein Fleischstück aus der Rinderkeule. Für Tafelspitz verwendet man: Tafelspitz (Picanha), Schulterscherzel (Schaufelstück), Brustkern und Weißes Scherzel oder Hüferscherzel. Am häufigsten wird der Tafelspitz, auch bekannt als Picanha, verwendet. Alle anderen Fleischsorten oder Stücke vom Rind, können für das Gericht Tafelspitz verwendet werden, würden in Österreich aber niemals als solches akzeptiert sein.
Inhaltsverzeichnis
Welches Fleisch für Tafelspitz?
Die Frage, welches Fleisch für Tafelspitz, wird in Österreich jedenfalls mit Kalbfleisch beantwortet. Da Fleisch für Tafelspitz vom Kalb nicht so günstig im Einkauf ist wie Rindfleisch, wird zum größten Teil darauf zurückgegriffen. Die Fleischeinteilung von Rind und Kalb sind dieselben. Kalbfleisch ist allerdings zarter.
- Tafelspitz oder Picanha / Stück von der Rinderkeule: Der Tafelspitz ist ein kurzfaseriges, fein marmoriertes Stück Fleisch mit einem Fettdeckel. Dieser sollte bei der Zubereitung unbedingt dran bleiben. Nach dem Kochen kann man ihn wegschneiden, wenn man zu viel Fett vermeiden möchte.
- Schulterscherzel oder Schaufelstück / Stück von der Rinderschulter: Dies ist die bekannteste und beliebteste Alternative in Österreich, wenn kein Tafelspitz vorrätig oder erhältlich ist.
- Brustkern / Stück von der Rinderbust: Wird das Gericht Tafelspitz, also Siedefleisch in der Suppe, zubereitet, dann kann man zu diesem günstigeren Stück Rind greifen. In Bayern auch Tellerfleisch genannt.
- Weißes Scherzel / Stück von der Rinderkeule: Das Weißscherzel wie es in Österreich genannt wird, schließt an den Tafelspitz an. In manchen Regionen kennt man es als Schwanzrolle oder nur Rolle.
- Hüferscherzel / Stück von der Rinderhüfte: Dieser Teil der Rinderhüfte ist in anderen Teilen der Welt bekannt als Hüfte, wie beispielsweise in Deutschland, oder Sirloin ebenso Rump.
Tafelspitz-Fleisch als Braten verwenden?
Der Tafelspitz wird in Österreich traditionell für die Suppe verwendet. In anderen Teilen Europas und Südamerikas, dort ist er als Picanha bekannt, wird er für Schmorgerichte und zum Grillen verwendet.
Im englischen Sprachraum ist der Tafelspitz als Top But Cap bekannt, was gleichzeitig auch seine Lage am Ende des Rinderrückens, Ansatz der Rinderhüfte kennzeichnet.
Durch seinen Fettdeckel bleibt der Tafelspitz bei jeder Zubereitungsart saftig und zart. Wenn, dann immer erst kurz vor dem Servieren entfernen.
Ist Rinderbrust für Tafelspitz geeignet?
Die Rinderbrust ist eine bekannte und beliebte Alternative, wenn der Tafelspitz als Suppengericht zubereitet werden soll. Es ist dann unter anderem als Tellerfleisch bekannt.
Klein geschnitten wird die gekochte Rinderbrust gerne in Suppentöpfen mit viel Gemüse, Nudeln oder Mark- und Semmelknödeln angeboten.
Da die Rinderbrust ein gut mit Fett durchzogenes Fleischstück ist, wird sie nur dann trocken, wenn die Suppe stark gesalzen wurde.
Warum wird ein Tafelspitz zäh?
Tafelspitz wird zäh, wenn man den Fettdeckel vor der Zubereitung wegschneidet, was leider viele Köche tun. Das Fett hält das Fleisch zart und saftig während der Zubereitung. Er nimmt auch die Aromen von Suppe und Soße besonders gut auf.
Tafelspitz immer in einer ungesalzenen Brühe kochen. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser und lässt es trocken sowie zäh erscheinen. Tafelspitz salzt man erst zum Schluss beim Abschmecken, wie bei vielen Gerichten mit Rindfleisch üblich.
Welches Fleisch kann man noch für Tafelspitz nehmen?
Es gibt eigentlich keine Alternative für Tafelspitz, wenn das Gericht im Wiener Original zubereitet werden soll. Rinderbrühe oder Tellerfleisch hingegen kann auch aus anderen Fleischstücken des Rindes gekocht werden. Die häufigsten haben wir oben in unserer Liste angeführt.
Tafelspitz-Fleisch Zubereitung
Das Wichtigste für die Zubereitung eines zarten Tafelspitz, abgesehen von Salz und Fettdeckel, ist das langsame Köcheln bei niedrigen Temperaturen. Das Fleisch soll nicht in die sprudelnd kochende Suppe gelegt werden.
Die Temperatur schon vorher etwas reduzieren und anschließen bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden gemeinsam mit den klassischen Gemüsesorten und Gewürzen ziehen lassen.
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