Welches Fleisch für Vitello Tonnato verwendet wird, ist im Piemont keine Frage, denn dorther kommt dieser italienische Klassiker. Für Vitello Tonnato verwendet man: Kalbsnuss, Tafelspitz, Filet, Oberschale und Semmerrolle. Am häufigsten wird Kalbsnuss langsam gar gekocht. Es ist zwar dann kein Vitello Tonnato mehr im Original, aber ersatzweise kann zu Rinderfilet oder Schweinefilet gegriffen werden.
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Welches Fleisch für Vitello Tonnato?
Die Frage, welches Fleisch für Vitello Tonnato, kann nur mit Kalbfleisch beantwortet werden. Dieses liefert aber Stücke in verschiedenen Preisklassen. Nicht immer wird das Filet für bekannte und beliebte Gerichte hergenommen. Vor allem Spezialitäten aus dem ländlichen Raum verstehen sich darauf, weniger edle Teile eines Schlachttieres perfekt zuzubereiten.
- Nuss / Stück von der Kalbskeule: Die Kalbsnuss ist das Herzstück der Keule und auch als Rose oder Kaiserteil bekannt. Sie lässt sich als Steaks auf dem Grill ebenso zubereiten wie rosa im Ofen gebraten oder eben gekocht.
- Tafelspitz / Stück von der Kalbshüfte: Der Kalbstafelspitz ist bekannt aus der österreichischen Rindfleischküche und wird dafür ebenfalls gekocht. Perfekt also als Alternative für Vitello-Tonnato-Fleisch.
- Filet / Stück vom Kalbsrücken: Der ausgelöste Kalbsrücken ist der exklusivste, magerste und auch teuerste Teil des Kalbes. Vitello Tonnato kann damit a la Schubeck oder original piemontesisch zubereitet werden.
- Oberschale / Stück von der Kalbskeule: Die Oberschale umgibt die Kalbsnuss und ist vor allem auch als Schnitzelfleisch besonders beliebt, beispielsweise für ein Wiener Schnitzel. Wird sie aus dem Milchkalb gechnitten gilt sie als mindestens so begehrt wie die Nuss.
- Semmerolle / Stück von der Kalbskeule: Sie liegt zwischen der Keule und der Hüfte. Als mageres Fleischstück wird sie besonders zart, wenn sie langsam zubereitet wird. Es handelt sich um den Ansatz des Schwanzes, der auch als Fricandeau oder Weißscherzel bekannt ist.
Vitello Tonnato-Fleisch Alternative
Wie schon von uns angedeutet gibt es vom Rind oder Schwein das Filet als Alternative, wenn es zur Frage, welches Fleisch für Vitello Tonnato, kommt. Wichtig bei jedwedem alternativem Vitello Tonnato-Fleisch ist, dass es mager und zart wird, wenn es gekocht wird.
Auch muss es sich in feine Scheiben aufschneiden lassen. Selbst Hähnchenbrust oder Putenbrust wurde schon als Variante für Vitello Tonnato angeboten.
Wer es nur darauf abgesehen hat, eine helle Sorte Fleisch auf den Teller zu bringen, abseits vom Kalb, der kann auch auf einen ausgelösten Hasenrücken zurückgreifen.
Was ist die Kalbsnuss?
Die Kalbsnuss wird vor allem in Österreich und der Schweiz so bezeichnet und ist in Deutschland eher als Kugel bekannt. Sie findet sich, je nach Art der Schnittführung, bei der Zerlegung von Kalb oder auch Rind, als Runde Nuss, Flache Nuss und Nussdeckel.
Es gehört aufgrund seiner mageren Art und vielfältigen Eignung zu den hochwertigen Teilen der Keule. Auch Rose oder Kaiserteil sind Namen für dieses Teilstück.
Kann man Vitello Tonnato auch am nächsten Tag essen?
Wenn das Vitello Tonnato-Fleisch sofort in den Kühlschrank gelegt wird, sobald man die benötigte Menge davon abgeschnitten hat, dann hält es sich dort, bis zu 3 Tage. Dafür ist eine ununterbrochene Kühlkette notwendig.
Wer ein fertig mariniertes oder angerichtetes Vitello Tonnato im Kühlschrank aufbewahren möchte, sollte dieses aber schon am nächsten Tag spätestens verzehren.
Welches Fleisch für Vitello Tonnato nach Schubeck?
Alfred Schubecks Rezept für Vitello Tonnato, also zartes Kalbfleisch in Thunfisch-Kapern-Soße, verwendet den Kalbsrücken als Basis. Dafür wird der ausgelöste Rücken rundherum angebraten und nach im Ofen bei 100 Grad für rund 60 Minuten, bei 250 g Fleisch, zart rosa gegart.
Der Großteil der Vitello Tonnato Rezepte, angelehnt an das Original, verwendet eine, in Weißwein und Gemüsebrühe, zart geköchelte Kalbsnuss.
Kann man Tafelspitz für Vitello Tonnato verwenden?
Der Kalbstafelspitz ist eine der ersten Alternativen als Vitello Tonnato-Fleisch, wenn gerade keine Kalbsnuss verwendet werden kann. Allerdings wirklich der Tafelspitz vom Kalb, da dieser naturgemäß noch zarter ist, als der Tafelspitz vom Rind.
In der österreichischen Küche, welche auch von der nord-italienischen Küche inspiriert ist, unterscheidet man intensiv zwischen den Gerichten aus Kalbstafelspitz und Rindertafelspitz!
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